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中国行茶程式基本沿革

作者：茶文化文章来源：茶文化点击数：更新时间：2007-4-21

中国行茶程式基本沿革

万世之初，万物皆无。自有炎帝，茶事渐闻于世。中国是茶之故乡，原始社会便发现和利用茶。茶最初作食用、药用，饮用则是后来之事。饮茶起源，至今仍争论未定。清人顾炎武《日知录》称：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。他推测饮茶始于战国末，虽大体不错，但缺乏直接、有力证据。西汉五褒《僮约》记有“烹茶尽道”、“武阳买茶”，尽管对“烹茶尽具”之“茶”是否指茶还有争议，但对“武阳买茶”之“茶”指茶意见比较一致，西汉饮茶有史可据。当然，汉代以前，中国只有四川（古巴蜀）一带饮茶，其它地区饮茶是在汉代以后由四川传播，或在四川影响下发展起来。
　　《僮约》写定于公元前59年，中国饮茶历史已逾二千年。中国古代饮茶历史大致可化分为四个时期，一是汉魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各个时期行茶程式各有特点，下面逐一予以考证。
一、汉魏六朝时期行茶法
　　汉魏六朝所饮何茶？如何饮茶？古籍虽有零星记录也是语焉不详。
　　《僮约》称“烹茶尽具”，《桐君录》记：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”
　　煎茶，当如煎药，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸腾，或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶之统称，三者义近往拄混用。
　　唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。
　　汉魏六朝饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚羹汤而饮。那时还没有专门之煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。西晋左思《娇女诗》中有“止为茶［上艹下舛］剧，吹嘘对鼎［钅历］。”鼎［钅历］则是一种三足两耳食器。
　　东晋杜育作《［上艹下舛］赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔茗春薮。”涉及择水（挹彼清流）、选器（器泽陶简，出自东隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬日积雪，鲜似春日百花。
　　既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”（今浙江一带）之瓯或碗中饮用。
　　总之，汉魏六朝时期饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。
二、隋唐时期饮茶法
　　隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂局面，建立了统一帝国。中国饮茶至中唐始普及，形成“比屋之饮”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期饮茶除沿续汉魏南北朝煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
（一）泡茶法
　　《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子（）之，其饮醒酒，令人不眠。’”这段引文涉及制茶法、饮茶法，而《广雅》又是三国魏张揖所著，因其年代较早而常被人征引。
　　《广雅》所广《尔雅》，乃文训诂之书，故体例沿《尔雅》，训释文字简短，流传较广。张揖还著有《埤苍》、《古文字诂》（又称《杂字》）二书，皆是小学类，与《文雅》相近，已失传。
　　陆羽所引这段文字并不见于今本《广雅》，且与《广雅》释字体例不符。晋郭亚璞注《尔雅》，未征引这段文字。陆德明成书于隋文帝时之《经典释文》，释茶、茗时征引了《埤苍》、《茶字》，也未征引《广雅》。笔者认为这段文字是《广雅》（很可能是《埤苍》）注文，法书之人当是在陆德明之后某人。可以肯定，不是《广雅》正文。（关于这点，笔者另有专文《〈茶经〉“广雅云”考辨》论说）”
　　这段文字是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老者，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不想睡觉。如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法起始不会早于隋代，约在隋唐间。
　　《茶经·六之饮》又载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。”这段文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶（一种细口大腹

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